Французский соус для мяса из сливочного масла с белым вином и травами. Этот ароматный масляный соус подают теплым к стейку или любому запеченному мясу, особенно подходит этот соус для говядины или телятины.
Любопытна история создания этого соуса. Вопреки названию, этот соус не из Беарна, а из Парижа. Он был создан случайно Жан-Луи-Франсуа Коллине, шеф-поваром «Павильона Генрих IV» — гостиницы в Сен-Жермен-ан-Лайе, которая ранее была королевским дворцом.
Шеф-повар слишком уварил соус из лука шалота, и исправил его сделав эмульсию с яичным желтком. Отвечая на вопрос клиентов о названии этого нового соуса, он ответил: — «Это же знаменитый Соус Беарнез!», и многозначительно посмотрел на бюст Генриха IV, который находился в зале.

СОУС БЕАРНЕЗ

Ингредиенты (4-6 порций)

  • 2 Желтка
  • 125 г Сливочного масла
  • 1 ч л Уксуса
  • 200 мл Белого вина
  • 2 Маленьких лука Шалот
  • 1 Пучок эстрагона
  • 1 Пучок петрушки
  • Соль
  • Черный перец горошком

Способ приготовления

Растопить сливочное масло на медленном огне, варить 5-7 минут, пока белок не начнет оседать на дно.

Собрать листики петрушки и эстрагона, мелко нарубить.

Лук шалот нарезать полукольцами.

В маленькую кастрюлю положить нарезанный лук и веточки петрушки и эстрагона. Залить белым вином, добавить уксус и черный перец горошком. Варить на медленном огне ~ 10 минут, пока объем жидкости не уменьшится наполовину. Соус процедить, дать чуть остыть.

Сковороду разогреть на слабом огне, положить желтки и сразу начать их размешивать венчиком. Добавить соус, продолжая размешивать. Убрать с огня, добавить сливочное масло, продолжая взбивать. Важно: осевший белок должен остаться в кастрюльке.

Добавить нарезанные листья петрушки и эстрагона, посолить.
Подавать теплым к стейку или любому запеченному мясу.

Соус для мяса Беарнез
Соус Беарнез
★★★★★
    Французский соус для мяса из сливочного масла с белым вином и травами.
    Соус Беарнез 
    Порций: 4-6
Ингредиенты
  • 2 Желтка
  • 125 г Сливочного масла
  • 1 ч л Уксуса
  • 200 мл Белого вина
  • 2 Маленьких лука Шалот
  • 1 Пучок эстрагона
  • 1 Пучок петрушки
  • Соль
  • Черный перец горошком
Способ приготовления
  1. Сливочное масло варить 5-7 минут
Собрать листики петрушки и эстрагона, мелко нарубить
Лук шалот нарезать полукольцами
В кастрюлю положить нарезанный лук
Добавить веточки петрушки и эстрагона
Залить белым вином, добавить уксус и перец горошком
Варить на медленном огне ~ 10 минут
Соус процедить, дать чуть остыть.
  2. Сковороду разогреть , положить желтки
Сразу начать их размешивать венчиком
Добавить соус, продолжая размешивать
Убрать с огня, добавить сливочное масло
Добавить петрушку и эстрагон, посолить
    соус, соус беарнез, масляный соус, соус к мясу

Реклама