Торт Киевский

Киевский торт по-домашнему, с фундуком и орешками кешью. Знаменитый новогодний торт с ореховым безе и масляным кремом – тот самый «Киевский» торт! Поджаренные орехи в сладком безе, хрустящая обсыпка и шоколадный крем – вы помните этот вкус?
История Киевского торта окутана легендами о случайно забытом безе и героических усилиях кондитеров спасти испорченные продукты, но факты неумолимо намекают, что кажется все было не совсем так.
Dacquoise — десертный пирог, сделанный из слоев безе из миндаля и фундука и взбитых сливок или сливочного крема на масляной основе из бисквита. Вам ничего не кажется знакомым? Термин dacquoise обозначает «Из Дакса» (город на юго-западе Франции). И можно было бы конечно сослаться на то, что идеи витают в воздухе, но во французских ресторанах шеф Фердинанд Пойнт подавал Дакуаз еще задолго до второй мировой войны, а на основе Дакуаз сделан и филиппинский десерт «Sans rival», (который, собственно и есть киевский один в один), который в 1920-30 гг начали производить на Филиппинах кондитеры, вернувшиеся с обучения из Франции.
Так что вопрос действительного авторства Киевского торта, скорее всего останется уже без ответа. 🙂
И да, Киевский торт состоит из двух слоев безе, «Sans rival» — из трех. Чтобы отмести все вопросы, я сделал киевский торт из 4 коржей, и тогда он ни нашим, ни вашим. Да и для диаметра 18 см два коржа будет маловато.
Торт несложный, хранится хорошо и очень вкусный, особенно если его НЕ украшать масляными розами 🙂
Если такой торт вам кажется слишком калорийным, попробуйте ореховый торт — безе с малиной и кремом из сливочного сыра или воздушный невесомый торт Павлова с вишней или клубникой.

КИЕВСКИЙ ТОРТ

Ингредиенты (6-8 порций)

Коржи

5 белков (190 г)
210 г Сахар
1 пакетик ванильного сахара
43 г Мука
70 г Орехи Кешью
70 г Фундук

Крем

190 мл Молоко
140 г Сахар
5 Желтки
240 г Сливочное масло
1 ч л Ванильный экстракт
1-2 ст л Порошок какао

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Готовим коржи

Орехи положить на разогретую сковороду без масла. Поджарить на среднем огне до золотистого цвета. Нарубить орехи ножом не слишком мелко.

В миске смешать половину сахара, муку и ванильный сахар. Добавить молотые орехи, хорошо размешать ложкой.

Отделить желтки от белков. Начать взбивать белки, когда появится пена, и белки увеличатся в объеме, постепенно добавить оставшийся сахар. Взбить белки в плотную пену до устойчивых пиков.
Смесь орехов с мукой и сахаром добавить во взбитые белки в 3 приема, аккуратно размешивая лопаткой снизу вверх.

Два противня выложить бумагой для выпечки. Положить форму-кольцо диаметром 18 см, выложить в форму 1/4 часть теста, разровнять. Снять кольцо, положить рядом с первым коржом, сделать второй корж. Таким же образом сделать еще два коржа.

Если для вас не принципиально делать именно круглый торт: указанное количество теста подходит для стандартного противня 28х36см — можно застелить всего один противень бумагой для выпечки, вылить в него всё тесто, разровнять. Запечь по инструкции и затем разрезать корж на четыре части – у вас получится торт прямоугольной формы.

Выпекать коржи 2 часа при температуре 120С.

Так как все духовки разные, каждые полчаса проверяйте цвет коржей – они должны оставаться светлыми и стать совсем чуть-чуть золотистыми только к концу второго часа выпечки.

Через 1 час после начала выпечки поменяйте противни местами: верхний – вниз, нижний – наверх.

Оставить коржи полностью остыть в духовке, лучше на ночь.

Выровнять коржи, срезав их острым краем формы. Если коржи слишком поднялись их можно подровнять, срезав лишнее хлебным ножом.
Используйте срезанные кусочки коржей для обсыпки торта

Готовим крем

Налить молоко в небольшую кастрюлю. Добавить сахар и желтки. Хорошо размешать венчиком и поставить на медленный огонь. Варить крем, ПОСТОЯННО помешивая ЛОПАТКОЙ до загустения – приблизительно 10 минут.
*Постоянно перемешивайте крем, чтобы у вас не получился омлет.

Почему лопатка? – крем будет норовить приклеиться ко дну посуды, и только перемешивая лопаткой, вы сможете помешать этому процессу.

Когда крем загустеет, снимите его с огня, ПРОДОЛЖАЯ* перемешивать.
*Необходимо продолжать перемешивать, пока крем остынет до комнатной температуры.

Оставить крем полностью остыть, при необходимости процедить.

Сливочное масло оставить согреться до комнатной температуры, взбить миксером до пышности.
Взбивайте масло до тех пор, пока оно станет похожим на крем.

Влить остывший крем в 2-3 приема в сливочное масло, продолжая взбивать. В конце добавить 1 чайную ложку ванильного экстракта, хорошо размешать.

Отложить приблизительно 1/5 часть крема.

Сборка торта

Разделить крем на 4 равные части.
Положить первый корж на сервировочную тарелку в кольцо для сборки*.
*Можно собирать торт в кольце для сборки, но это не критично, так как коржи твердые и хорошо держат форму и без кольца.

Положить 1/4 часть крема на корж, выровнять крем.
*Приблизительно толщина крема между коржами должна составлять около 7 мм.

Накрыть вторым коржом.

Чтобы получить более ровную поверхность торта, переверните второй корж лицевой стороной вниз.

Выложить вторую часть крема, разровнять, накрыть третьим коржом, снова лицом вверх. Выложить третью часть крема, разровнять, накрыть последним коржом, снова лицевой стороной вниз.

Снять форму. Смазать боковую часть торта оставшимся белым кремом.

Крем для верха

В отложенную 1/5 часть крема добавить порошок какао, хорошо размешать.
*Если вам нравится более темный крем, можно добавить больше какао.

Выложить шоколадный крем на верхний корж, разровнять. Посыпать крошками и жареными орехами.

Охладить минимум 5 часов в холодильнике.

★★★★★
Киевский торт по-домашнему
Торт Киевский
Категория: Торты и десерты
Кухня: Мировая
Порций: ~8
Ингредиенты
Коржи5 белков (190 г)
210 г Сахар
1 пакетик ванильного сахара
43 г Мука
70 г Орехи Кешью
70 г Фундук
Крем190 мл Молоко
140 г Сахар
5 Желтки
240 г Сливочное масло
1 ч л Ванильный экстракт
1-2 ст л Порошок какао
Способ приготовления
Готовим коржи
Орехи поджарить до золотистого цвета.
Нарубить орехи ножом не слишком мелко.
В миске смешать половину сахара, муку и ванильный сахар.
Добавить молотые орехи, размешать.
Отделить желтки от белков. Начать взбивать белки, постепенно добавить оставшийся сахар. Взбить белки в плотную пену до устойчивых пиков.
Смесь орехов с мукой и сахаром добавить во взбитые белки в 3 приема.
Два противня выложить бумагой для выпечки.
Положить форму-кольцо диаметром 18 см, выложить в форму 1/4 часть теста, разровнять.
Снять кольцо, положить рядом с первым коржом, сделать второй корж.
Таким же образом сделать еще два коржа.
Выпекать коржи 2 часа при температуре 120С.
Через 1 час после начала выпечки поменяйте противни местами: верхний – вниз, нижний – наверх.
Оставить коржи полностью остыть в духовке, лучше на ночь.
Выровнять коржи, срезав их острым краем формы.
Используйте срезанные кусочки коржей для обсыпки торта.
Готовим крем
Налить молоко в кастрюлю. Добавить сахар и желтки.
Хорошо размешать венчиком и поставить на медленный огонь. Варить крем, ПОСТОЯННО помешивая ЛОПАТКОЙ до загустения – приблизительно 10 минут.
Оставить крем полностью остыть, при необходимости процедить.
Сливочное масло оставить согреться до комнатной температуры, взбить миксером до пышности.
Влить остывший крем в 2-3 приема в сливочное масло, продолжая взбивать.
В конце добавить 1 чайную ложку ванильного экстракта, хорошо размешать.
Отложить приблизительно 1/5 часть крема.
Сборка торта
Разделить крем на 4 равные части.
Положить первый корж на сервировочную тарелку.
Положить 1/4 часть крема на корж, выровнять крем.
Выложить вторую часть крема, разровнять, накрыть третьим коржом, снова лицом вверх. Выложить третью часть крема, разровнять, накрыть последним коржом, снова лицевой стороной вниз.
Снять форму. Смазать боковую часть торта оставшимся белым кремом.
Крем для верха
В отложенную 1/5 часть крема добавить порошок какао, хорошо размешать.
Выложить шоколадный крем на верхний корж, разровнять.
Посыпать крошками и жареными орехами.
Охладить минимум 5 часов в холодильнике.
Chef Black Pepper
торт Киевский, торт "Киевский", торт безе с орехами, дакуаз, санс ривал